Deze Zwitserse kaas wordt ook wel de Rolls Royce onder de Gruyère genoemd. Etivaz kreeg als eerste Zwitserse kaas de felbegeerde AOC-status. Dit was in 1994. Daarna volgden andere Zwitserse kazen, waaronder Tête de Moine, , Gruyère en Sbrinz.
AOC, een status met plichten
Eén van die bepalingen houdt in dat Etivaz enkel geproduceerd mag worden tussen 10 mei en 10 oktober, wanneer de koeien buiten grazen op de ‘alpages’ van de Vaud en Pays d’Enhaut. Deze hooggelegen alpenweiden (tussen 1000 en 2200 meter!) bezitten een unieke rijkdom aan natuurlijke bloemen, kruiden en planten en het grootste deel is beschermd natuurgebied.
De bergen in voor een top-kaas
Tijdens de zomermaanden trekken maar liefst tachtig families samen met hun koeien van de ene ‘alpage’ naar de andere op zoek naar de beste alpenweiden. Dagelijks wordt de melk verzameld en op diezelfde hoogte verwerkt tot kaas. Etivaz wordt op ongeveer dezelfde manier gemaakt als een klassieke Zwitserse Gruyère, is ongeveer even groot en ziet er qua textuur het zelfde uit, maar moet volgens de strenge AOC-bepalingen verwarmd worden in de typische grote koperen ketels, gestookt op een open houtvuur.
De coöperatie die de rijping van Etivaz op zich neemt, garandeert ons een affinage van minimaal twaalf maanden. Etivaz is een heerlijke èn een eerlijke kaas: gekookte, geperste zuivel, volgens de meest strikte bepalingen geproduceerd en met de pure smaak die een rauwmelkse kaas over zich heeft.
